关于甲壳素的应用，最早记载应该是我国著名的《本草纲目》中记录的，蟹壳有破瘀消积的功能。"蟹"字本身即指：解毒的虫类。

    甲壳素又名壳聚糖，是几丁质、甲壳质、几丁聚糖的通称，它广泛存在于低等植物及甲壳素动物的外壳中。

    1811年，法国学者布拉诺首先在蘑菇类中发现了甲壳质，从此人类开始了漫长的研究与应用。 现代进行几丁质及几丁聚糖研究的学者都指出，与葡萄糖或纤维素相比，甲壳素的生物活性来得更高，因此其主体结构与葡萄糖分子相近；其整体结构又与植物纤维素相似，具有支持及保护有机生命体的作用。

    由于甲壳素是自然界中唯一含有游离氨基碱性集团的可食用动物纤维素，是一种有机生物碱。它能与氢离子结合，吸附酸性物质，改善酸性体质。所以，甲壳素在现代保健食品健康食品领域研究和应用非常广泛，根据现有的研究指出，甲壳素对人体健康有下列的益处： 强化免疫力 甲壳素能提高身体的免疫机能，加强免疫细胞的增殖，因此有强化免疫力的功效。

    日本发表的动物实验证实，甲壳素的免疫强化作用 有助于减少肿瘤细胞的伤害，及促进肝脏受损细胞的新生与正常化。 无毒性抗癌效果 甲壳素的抗癌效果已由日本东北药科大学确认，且其抗癌效果适合生物体而无毒性反应出现。

    北海道大学的研究小组也发现，甲壳素有抑制恶性肿瘤细胞扩散及移转的效果。 降低胆固醇 甲壳素在体内以带正电的阳离子形态出现，可与胆酸和胆盐结合，因而抑制小肠对胆固醇的吸收，不但会减少胆固醇在肝脏的堆积量、也可降低恶性胆固醇(LDL)的浓度、提高良性胆固醇(HDL)的含量， 因此对于预防动脉硬化及心血管疾病有很好的效果。

    改善消化机能 甲壳素可促进肠内有益菌丛的繁殖，抑制有害菌丛的滋生，及减少大肠菌生长的机会，因此可以达到健胃整肠的功效。 抑制过量摄取食盐而导致的高血压 甲壳素与几丁聚醣是不会被人体吸收的一种高分子聚合物。日本水产厅主导的一项研究结果显示，添加在食品中的甲壳素会被人体由于离子吸附作用而使食盐附着其上，因此保留了食品原来的风味、但又不致使食盐被人体过度吸收。所以欲控制血压的人吃了含有添加甲壳素的食品，就不会有摄取过量食盐的困扰了。 减少体内重金属的积蓄 重金属在体内蓄积会造成神经性病变、器官功能失调等后遗症。

    甲壳素可以吸附铜、镉、锌、铀等重金属，并排出体外。在环境污染日益严重的今天，甲壳素有助于体内废物的排除，而确保人体生理机能的正常运作。

    对于大多数人来说，最关注的恐怕是甲壳素的减肥功效，那么它的减肥原理是怎样的呢？ 甲壳素的减肥作用是通过本身所带的正负电离子与食物中带负电的脂肪自动附著结合，阻断脂肪分解酵素的作用，使得脂肪在肠内不被吸收而直接排出体外。甲壳素会与脂肪结合排出体外，但是不会和重要营养素的蛋白质结合，所以不会对人体造成危害。具备能让想减肥的人安心使用，又不影响养份吸收的效用。甲壳素不同于一般减肥食品的抑制食欲，或使人造成腹泻来达到减肥效果。更甚者对于消化道还有改善代谢机能的功效。